J'aime les soupes, les potages, les veloutés. J'en prépare toute l'année. Il y a bien sûr la soupe de légumes : oignons, poireaux, carottes, pommes de terre, parfois céleri rave, le tout coupé en découpe paysanne, en mirepoix ou en brunoise, selon l'envie (et le courage) du moment. On peut ajouter dans l'assiette de la crème ou du lait, du pain ou des rondelles de saucisse cuite, on peut la faire cuire à l'eau ou au bouillon, bref, les variations sont infinies.

Ce que j'aime aussi, ce sont les veloutés. Bien sûr le velouté de carottes, que je parfume au cumin moulu. Mais aussi les veloutés "récup".

Je n'aime pas jeter cette partie des légumes comestible mais trop dure pour la manger juste en accompagnement ou dont on a oublié qu'elle était comestible. Parmi mes veloutés "récup", je vous avais déjà parlé du velouté de fanes de radis. Aujourd'hui je vous présente :

 

- le velouté de fanes de carottes.

Pour 4 assiettes, il vous faut : les fanes d'une botte de carottes (les choisir bien vertes et bien souples), une ou deux pommes de terre, du bouillon de volaille, de l'oignon ou de l'échalote, de la matière grasse, de l'assaisonnement (sel, poivre, piment d'espelette), de la crème fraîche ou du fromage blanc.

Triez et lavez vos fanes. Coupez les en retirant les tiges les plus épaisses. Faire suer les oignons coupés fins dans du beurre ou de l'huile d'olive, ajoutez les fanes, remuez comme vous remueriez une salade et quand elles sont bien embeurrées, ajoutes les pommes de terre pelées et coupées en morceaux. Mouillez avec le bouillon (environ 3/4 de litre). Assaisonnez. Laissez cuire au moins 40 mn à couvert (ou entre 20 et 30 minutes à l'autocuiseur). Les fanes de carottes sont coriaces, il faut bien les faire cuire. Passez au blender, ajoutez la crème ou le fromage blanc ou mieux une bonne cuillerée de chaque, donnez encore quelques tours de blender. Servez chaud nature ou avec des croûtons.

 

- le velouté de vert de poireaux.

Procédez comme pour les fanes de carottes, en remplaçant les pommes de terre par de la courgette si vous devez compter vos glucides.

 

- le velouté d'asperges.

Je prépare ce velouté avec la partie fibreuse des asperges. Pour séparer la partie tendre de la partie dure, rien de plus simple : nettoyez et pelez vos asperges, coupez deux à trois centimètres au pied. Enfermez la partie pointe dans votre poing et prenez la base entre vos doigts, pliez. L'asperge se cassera exactement là où se termine la partie tendre. Certes, cela ne donnera pas un beau plat d'asperges toutes de la même taille, mais vous pourrez manger intégralement ce que vous servez, ce qui est tout de même agréable. C'est avec la partie "dure" que je réalise mon velouté.

Coupez vos asperges en tronçons. Faites les cuire dans du bouillon de légumes ou de volaille pendant au moins 30 mn. Vers la fin de la cuisson, faites suer vos échalotes émincées dans du beurre. Quand elles sont translucides, ajoutez une bonne cuillerée de farine et mouillez progressivement avec du lait pour obtenir une sorte de béchamel épaisse. Salez, poivrez, et détendez votre béchamel avec un peu de l'eau de cuisson des asperges. Quand la consistance vous convient, ajoutez vos morceaux d'asperges.

Passer le mélange au blender. La partie dure des asperges est très fibreuse, cela rendrait le velouté désagréable en bouche. Il vous faut le passer au chinois ou à la passoire fine au dessus d'une casserole, en malaxant avec le dos d'une cuillère pour bien en extraire la chair. Porter ensuite votre velouté à la bonne température après y avoir ajouté une ou deux cuillerées de crème épaisse.

Ce velouté est délicieux chaud, et s'il vous en reste n'hésitez pas à le servir froid en verrines. C'est un amuse-bouche original qui ne devrait pas laisser vos convives indifférents.

 

La récup.

Je sais, c'est dans l'air du temps, un peu bobo, un peu radin aussi peut-être. Je parfume mes soupes de légumes avec la partie flétrie de la salade verte, le vert des feuilles qui entourent le choux-fleur, éventuellement le reste de printanière de légumes de la veille. Un petit coup de mixer et hop, dans le potage. Nos grand-mères ne faisaient pas autrement :

rien ne se crée, rien ne se perd, tout se transforme !

 

A bientôt